Mais gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln Lateinamerikas. In kaum einer Region spielt Maismehl (Harina de Maíz) eine so zentrale Rolle wie in Mexiko, Kolumbien oder Venezuela. Ob Tortillas, Arepas, Cachapas oder traditionelle Desserts wie Mazamorra Morada – Maismehl ist unverzichtbar. In diesem Beitrag erklären wir, welche Arten von Maismehl es gibt, warum das Verfahren der Nixtamalisierung so bedeutend ist und wie sich die verschiedenen Sorten unterscheiden. Außerdem beantworten wir am Ende die häufigsten Fragen zu Maismehl.
Warum Maismehl so wichtig ist
Mais war schon bei den Maya, Inka und Azteken die Lebensgrundlage. Heute wird Maismehl in fast jedem lateinamerikanischen Haushalt täglich verwendet. Es ist nicht nur glutenfrei, sondern auch vielseitig einsetzbar – von deftigen Gerichten bis hin zu Süßspeisen.
Welche Arten von Maismehl gibt es?
1. Harina de Maíz für Arepas & Cachapas
In Venezuela und Kolumbien ist weißes oder gelbes vorgekochtes Maismehl die Basis für Arepas oder Cachapas. Typische Marken sind Harina PAN Blanco oder Harina Maíz Amarillo. Für süßere Varianten gibt es Harina PAN Dulce, ideal für süße Arepas.
2. Nixtamalisiertes Maismehl für Tortillas
Mexikanische Tortillas werden traditionell aus nixtamalisiertem Maismehl (Masa Harina) hergestellt. Dieser Prozess, der seit Jahrtausenden angewendet wird, verändert die Struktur des Maiskorns.
Was bedeutet Nixtamalisierung?
Bei der Nixtamalisierung wird Mais in Wasser mit Kalkstein (Calciumhydroxid) gekocht und anschließend eingeweicht. Dadurch lösen sich die Hüllen der Körner, Nährstoffe wie Niacin werden besser verfügbar und die Teigkonsistenz wird geschmeidiger. Ohne diesen Prozess wären Tortillas nicht formbar.
Der typische Geruch von nixtamalisiertem Mais
Nixtamalisiertes Maismehl hat einen leicht ammoniakähnlichen Geruch, der für frische Tortillas normal ist. Deshalb werden Tortillas nach dem Backen „gelüftet“, um den Geruch entweichen zu lassen. Dieser Schritt gehört zur traditionellen Zubereitung.
Weitere spannende Maismehlsorten
- Lila Maismehl: Basis für das peruanische Nationalgetränk „Chicha Morada“ und für Mazamorra Morada, ein süßes Dessert.
- Mote Maismehl für Tamales: Besonders grob gemahlen und ideal für gefüllte Maisteigpäckchen.
Maismehl vs. andere Maisprodukte
Ein häufiger Irrtum ist die Verwechslung von Maismehl mit Speisestärke oder Polenta:
- Maismehl: fein gemahlenes ganzes Korn.
- Speisestärke (Maizena): aus dem Stärkekern des Maiskorns, feiner und neutraler.
- Maisgrieß / Polenta: gröber gemahlen, für Breie oder Beilagen.
Gesundheitsaspekte von Maismehl
Maismehl ist glutenfrei und daher eine gute Alternative für Menschen mit Zöliakie. Es enthält Ballaststoffe, Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe. Zwar ist es nicht automatisch gesünder als Weizenmehl, bietet aber Abwechslung in der Ernährung und ist für viele Rezepte unverzichtbar.
FAQ – Häufige Fragen zu Maismehl
Kann man Maismehl wie normales Mehl verwenden?
Nur bedingt. Maismehl enthält kein Gluten, weshalb es beim Backen nicht so elastisch ist wie Weizenmehl. Für Brot oder Kuchen mischt man es am besten mit anderen Mehlsorten.
Für was nimmt man Maismehl?
Maismehl wird für Arepas, Tortillas, Tamales, Polenta, Brot, Brei, Panaden und sogar Kuchen verwendet.
Ist Maismehl gesünder als Weizenmehl?
Maismehl ist glutenfrei und reich an Ballaststoffen, aber weniger eiweißreich als Weizenmehl. Es ist keine Frage von „gesünder“, sondern von Ernährungsbedürfnissen.
Warum Maismehl zum Backen?
Maismehl verleiht Backwaren eine goldgelbe Farbe, eine leicht süßliche Note und eine besondere Textur. Es eignet sich gut für Maisbrot, Tortillas oder als Ergänzung in Mischbroten.
Kann man Maismehl wie normales Mehl benutzen?
Nein, ein 1:1 Ersatz ist nicht möglich. Für Pfannkuchen oder Kuchen funktioniert es teilweise, aber für Brot braucht es einen Glutenlieferanten.
Ist Brot aus Maismehl gesund?
Brot aus Maismehl ist glutenfrei und daher gut verträglich, allerdings weniger fluffig. Es eignet sich für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Sind Maismehl und Speisestärke das gleiche?
Nein, Speisestärke wird nur aus der Stärke des Maiskorns hergestellt, Maismehl dagegen aus dem ganzen Korn.
Sind Maisgrieß und Maismehl das gleiche?
Nein, Maisgrieß ist gröber gemahlen und wird für Polenta verwendet. Maismehl ist feiner.
Ist Maismehl gut für den Darm?
Ja, wegen seines Ballaststoffgehalts kann Maismehl die Verdauung unterstützen. Es liefert zudem resistente Stärke, die als „Futter“ für Darmbakterien dient.
Welches Maismehl für Arepas?
Am besten weißes Maismehl (Harina PAN Blanco) oder gelbes Maismehl.
Kann man normales Maismehl für Tortillas nehmen?
Nein, für Tortillas wird nixtamalisiertes Maismehl (Masa Harina) benötigt. Normales Maismehl funktioniert nicht.
Was ist der Unterschied zwischen Maismehl und Masa Harina?
Masa Harina ist nixtamalisiertes Maismehl, also Mais, der mit Kalk gekocht wurde. Normales Maismehl ist nur gemahlener, getrockneter Mais.
Ist Maismehl glutenfrei?
Ja, Maismehl ist von Natur aus glutenfrei.
Was ist der Vorteil von Maismehl?
Es ist vielseitig, glutenfrei, leicht verdaulich und verleiht Gerichten eine besondere Textur und Farbe.
Sind Maismehl und Polenta das gleiche?
Nein, Polenta ist grober Maisgrieß, Maismehl ist feiner gemahlen.
Wie heißen Tortilla-Chips aus Maismehl?
Sie heißen Totopos oder einfach Nachos.
Kann man Maismehl zum Backen verwenden?
Ja, es eignet sich für Maisbrot, Kuchen oder Pfannkuchen, sollte aber mit anderen Mehlsorten kombiniert werden.
Wie gesund ist Maismehl?
Maismehl liefert Energie, Ballaststoffe und Mineralstoffe, ist glutenfrei und eine gute Alternative für Menschen mit Unverträglichkeiten.
